超市生鲜里的这些秘密 你一定不知道

受访专家：上海理工大学食品质量与安全研究所副教授 董庆利

去超市购物，不少生鲜肉、海鲜、肉馅等与其他包装好的食物有所不同，它们均号称是新鲜的，但往往很难找到生产日期，存在一定的食品安全隐患。近日，国家食品药品管理监督总局制定的《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范(征求意见稿)》(以下简称《规范》意见稿)，若意见稿通过，则超市不得以包装日期代替生产日期，不得将生鲜肉类预加工成肉馅进行售卖；明确要求超市在自设的生鲜食品包装物上应标明食品生产日期以及供货商联系方式等信息。虽名为“生鲜新规”，但意见中也强调，超市内经营肉类熟食、面包等保质期较短的散装食品，可参照该规定进行办理。上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利告诉《生命时报》记者，他认为生鲜食品尤其是肉馅类标记生产日期、保质期很有必要。在购买生鲜食品及保质期较短的食物有很多注意事项。

畜禽肉类看“颜值”，肉馅要少买。记者走访北京大型超市发现，很多售卖肉馅都没有标注肉品屠宰信息和保质期。超市工作人员表示，这主要是因为超市不提供现场加工肉馅服务。不过，如果《规范》意见稿将来通过实施，这种情况就属于违规。董庆利认为，肉类中安全风险主要是存在导致食源性疾病的致病菌和导致食品腐败变质的腐败菌。相对成块出售、较易看出肉品质量的生鲜肉来讲，肉馅经过绞碎、搅拌、转移等操作，与器具、刀具、案板、操作者等有更多接触机会，交叉污染风险更高，还存在将不新鲜甚至过期的原料肉混入肉馅的安全问题。

此外，超市还售卖有大块的畜禽肉，现买现切；还有一种是包装好的冷鲜肉，储存在0~4℃条件下。以买猪肉为例，选淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽白色的，触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手的比较新鲜。建议消费者买肉以“即购即食”为主，一次性最多买足一周吃肉的量，不要买很多冷冻囤货。因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素会相应减少，甚至一些风味物质会随着汁液流走，口感会下降，正确的做法是吃不完的放在0℃左右的冰箱冷藏。尽快吃完。

水产品多摸多闻抢“鲜”吃。海鲜控们对鱼、虾、扇贝都很钟爱。但是，董庆利提醒，生海鲜食品中存在一些可以引起肠道感染的细菌，比如副溶血性弧菌。别太相信超市中冰块方式保鲜，冰鲜保藏并不能完全抑制有害微生物生长和繁殖。《规范》意见稿规定水产品未来将要求标注起补日期或出厂日期。

超市售卖的水产品中，河鱼和基围虾，尽量选活的买；像海鱼、青虾等只有冰鲜的，超市有可能反复结冻售卖，因此尽量通过看颜色、闻气味和手触摸等方式挑选。比如挑选海鱼类时可仔细看下鱼鳞的新鲜度，选鱼鳃鲜红的；挑虾外壳较硬的，选扇贝肉则要盖紧闭、无腥臭味的；冰冻的带鱼选表面较白，鱼眼睛较鼓，比较清澈的。吃的时候别贪生，鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮意见稿时需加热至100℃，持续30分钟。适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。

熟食类选完好包装冷藏的。记者去超市调查发现，熟食制品一般分两类，一类是散装的热熟食，如果没有较好的保藏，滋生微生物的风险较高；还有一类是包装好的冷藏类熟食，一般包装较好或者用保鲜膜封装，置于冷藏柜中。

挑选熟食董庆利建议：一是优先选大品牌、包装完好且在保质期内的产品，注意买生产日期较近的；二是买散装热熟食，一定选择当天制作，注意加工日期、保质期；三是别买超市打折促销的。买回家的熟食一定要煮沸后再热5分钟，冷藏的肉类熟食也建议回家后加热再吃。熟食存在盐及脂肪等含量过高的问题，建议只偶尔吃些这类食品，如果非常爱吃，不妨自己买新鲜肉回家制作。

散装糕点少买奶油酥皮类。面包、糕点属于保质期较短的一类食品。一般超市售卖的有原味蜂蜜蛋糕、奶油夹心蛋糕卷、酥皮糕点或蛋挞等。“长相”普通的糕点基本原料为鸡蛋、蜂蜜及面粉等，保质期相对长一些，不像奶油或酥皮类，油脂含量较高，易产生油脂酸化腐败变质。买的时候可以闻一下，有扑鼻香味可能加入了大量廉价香精，不要购买。相对来说越简单的点心越安全。

董庆利告诉记者，目前大部分的“鲜奶油”都是氢化植物油，酥皮中添加的也多为氢化植物油。部分氢化过程中会产生反式脂肪酸，可能增大动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种慢性疾病的风险。购买时可关注散装糕点类食品的生产厂家、生产日期、保质期等信息。鲜奶蛋糕尽量当天食用。一般吃一块普通糕点需要减少一碗饭的量，否则热量易超标。油大的糕点要限量，正常人每天吃一块就足够了。