面包烤糊，伤胃又伤肺

受访专家：科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

　　随着烤箱、烤面包机的普及，不少家庭早上常把烤面包当早饭。有些人喜欢把面包烤得黄一点、焦一点再吃，或者怕浪费，不小心烤糊的面包也凑合吃了。实际上，这样的面包不仅对身体不好，还会污染环境。

　　发表于《大气》杂志的一篇研究报告表明，面包烤成金黄色时，烤面包机周围每立方米空气含300~400微克颗粒物。若面包烤至棕色甚至局部发黑，周围空气颗粒物浓度则升至每立方米3000~4000微克。而世界卫生组织（WHO）建议，每立方米空气中细微颗粒物含量不超过25微克，粗颗粒物含量不应超过50微克。而且，测试中发现，烤面包机一旦开启，即开始向空气中释放有毒颗粒物，机器内残存的面包屑受热也会释放颗粒物，会对厨房空气造成污染。研究人员称，若以户外空气质量标准衡量，这相当于“非常不健康”。因此他们建议，面包烤到颜色金黄即可。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋告诉《生命时报》记者，在厨房烤制面包时，可将厨房窗户打开通风，或者打开抽油烟机以防颗粒物扩散；同时，烤制面包时，人最好不要在厨房等候。

　　吃烤焦的面包，对身体也有一些潜在的影响。烘焙会产生丙烯酰胺，即当淀粉类食物在高温条件下煎炸、烹饪、烤制时（一般120℃以上），食物中的碳水化合物与蛋白质发生“美拉德反应”，即在产生诱人色泽和香味的同时，伴随产生丙烯酰胺，且温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的量越多。除了烤面包，任何经过高温加工的食物都会产生丙烯酰胺，如油条、薯片、咖啡，甚至是烘焙过的绿茶和烤过的蔬菜。虽然丙烯酰胺对人致癌的证据有限，但是很多人对煎炸、烘焙食物十分喜爱，长期低剂量接触，累积起来也可能造成潜在危害。阮光锋建议，注意平时饮食均衡，尽量吃轻加工食物，如新鲜果蔬；减少油炸、焙烤食物的摄入；日常烹调食物，尽量多采用蒸、煮、炖的方式。

　　烤面包可以吃，但让表面稍微变黄就可以，如果不小心烤糊了就不要吃了。阮光锋提醒，虽然面包机的确会导致厨房空气污染，但只要平衡膳食，谨慎对待烤焦甚至烤糊的食物，勤清理机器中的食物碎屑，就能规避大部分风险。