为啥酸奶爱粘盖儿

中国农业大学功能乳品重点实验室博士  胡长利

　　喝杯装酸奶到底要不要“舔盖儿”一度成为大家争论的焦点。这层厚厚的“奶盖儿”主要成分是啥？要不要舔掉呢？

　　杯装酸奶按加工方式分为凝固型和搅拌型两类，后者质地较软、流动性强。运输过程中，酸奶在杯里晃来晃去，其中一部分就会被“甩”到盖膜上，粘在上面。时间久了，这部分酸奶越粘越牢，形成了厚厚的一层。奶盖儿的主要成分是蛋白质和脂肪，可以称为“含有更少水分”的酸奶凝酪。把这层奶盖儿舔掉是明智之举，一是减少浪费，二是能够吃到风味独特的酸奶。

　　需要说明的是，奶盖儿薄厚不能反映酸奶的品质，而是和运输、保存时间以及酸奶的配方有关。如果酸奶在运输过程中被翻转多次或酸奶本身黏度较高，比较稠厚，就易出现较厚的奶盖儿。

　　当然，并不是所有的酸奶都有奶盖儿。比如凝固型酸奶不存在流动性，只要不人为破坏凝固结构，就不会有酸奶粘到盖膜上，典型代表是老酸奶。另外，如果酸奶盖膜用“荷叶膜”这种特殊工艺的材料，也不会出现奶盖儿。