藕是抗氧化明星

　　背景：1956年，美国科学家哈曼创立了自由基学说，认为随着年龄增加，体内抗氧化防御体系功能下降，导致自由基损伤随着年龄增长而加剧，引起衰老，并伴随一些慢性疾病的发生、发展。而膳食抗氧剂被认为能有效保护氧化应激引起的损伤，尤其是蔬菜水果。

　　科研项目：

　　项目名称：《不同抗氧化活性蔬菜对衰老机体抗氧化防御体系功能改善作用的比较研究》

　　研究负责人：郭长江，军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员、博士生导师

　　藕的抗氧化活性最强，油菜居中，黄瓜南瓜垫底 大量流行病学调查发现，果蔬摄入量与心脑血管疾病、肿瘤等慢性疾病发病率、死亡率呈负相关关系，而在果蔬对机体的多种保护作用中（如抑制血小板凝集、调节肝脏解毒酶活性、增强免疫功能、抑菌抗病毒等），抗氧化作用尤其令人关注。

　　增加果蔬摄入量对预防体内氧化应激相关疾病有益，很多水果被冠以抗氧化明星的称号，那谁才是蔬菜中的抗氧化明星呢？

　　郭长江及其研究团队分别测定了25种常见蔬菜（包括根菜、鲜豆、茄果、葱蒜、嫩茎叶花菜、水生蔬菜及薯芋类）的抗氧化活性，发现藕的抗氧化活性最强，姜、油菜、大蒜等次之，芹菜、黄瓜和南瓜最弱，最强与最弱之间相差33.4倍。另外，通过测定还发现，藕的总多酚及总类黄酮含量也是最高的，它们都具有很好的抗氧化性能，类黄酮物质还有改善血管弹性、抑制癌细胞及抑菌作用。

　　菜叶、菜皮抗氧化活性强于茎或肉，藕皮稳居冠军 郭长江及其研究团队发现，水果皮及种子可能是较有价值的天然抗氧化剂来源，其抗氧化活性高于果肉，但蔬菜不同部位的抗氧化活性的研究目前还很少。

　　通过测定藕、茴香、姜、香菜、菠菜、油菜、茄子、芹菜、土豆、生菜、黄瓜等17种蔬菜的不同部位发现，藕皮的总抗氧化活性稳居冠军（高达19.45mmol/100g），藕肉位居第二（3.06 mmol/100g），茴香叶、香菜叶、菠菜叶、生姜皮、芹菜叶、茄子皮等次之，而生菜茎、芹菜茎、黄瓜肉抗氧化活性值较低。

　　蔬菜中含有大量的化合物发挥着抗氧化作用，如抗坏血酸、β-胡萝卜素、多酚、黄酮及其他物质，但蔬菜不同部位的抗氧化活性有显著差别，其中叶、皮抗氧化活性高于其对应的茎和肉质部分。

　　日常生活中，我们常因口感不好、烹饪不方便等将一些蔬菜叶和皮丢弃掉（如藕皮、茄子皮、芹菜叶），可能导致其中潜在的抗氧化物质及其他营养素的丢失。

　　老年志愿者服用藕和黄瓜制品后，部分抗氧化功能改善 不同蔬菜的抗氧化活性相差较大，如藕和黄瓜，那么在人体内发挥的作用如何呢？研究团队征集了25名年龄60~70岁的老年志愿者（不吸烟，无严重高血压、糖尿病及心、肺、肝、肾疾病），随机分入藕组及黄瓜组，每人每天食用指定的蔬菜粉（新鲜蔬菜榨汁后制成粉）一袋，采用温开水冲泡调匀，容积为250毫升，试验周期为30天，期间不服用任何抗氧化剂，不食用藕和黄瓜。

　　结果发现，老年志愿者的部分抗氧化功能改善（如谷胱甘肽过氧化物酶活性显著升高），但抗氧化活性较强的藕没有表现出比黄瓜更为明显的作用。

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　　吃藕要适当减少主食量 莲藕、马铃薯、芋头、山药等蔬菜淀粉含量较多，因此，要适当减少主食的摄入量，避免能量摄入过多。其次，膳食中应尽可能选择多种蔬菜食用，深色蔬菜占一半，还要增加十字花科蔬菜、菌藻类食物的摄入。

　　据《中国居民膳食指南》

　　茄子带皮蒸后加坚果吃 茄子皮中富含花青素、黄酮和果胶，建议带皮食用。把茄子蒸一下，加点坚果碎或油籽碎拌着吃，尽量少加盐，是道不错的保健菜肴。另外，蔬菜水果不要用太多油烹调，果胶、纤维素等膳食纤维会与油脂结合，从而降低在肠内结合胆固醇和清除重金属的能力，过高的烹调温度也会使抗氧化物质损失很大。

　　据中国农业大学范志红副教授博客