鲜美禾虫 蛋白盛宴

　　秋风起，禾虫肥，又到了品尝鲜美蛋白盛宴的绝佳节点，传统上禾虫的最佳食用时节在农历的九、十月份。一旦错过就要等到明年。在珠三角水乡东莞麻涌一带，禾虫既是食材也是药膳，更成为当地最值得品尝的美味佳肴，而且麻涌人在汲取民间传统精华的基础上，或炒或焗或蒸或煲，无不追求极致的味道，一口醇香酥脆、甘香鲜美，甚或满口清爽鲜甜，总是那般惹人痴恋和迷醉，唯有吃过方知禾虫鲜、方解其中味！

　　文/广州日报全媒体记者马骏 通讯员莫捷威、梁雪华

　　图/广州日报全媒体记者石忠情(署名除外)

　　七彩炒禾虫满口醇香酥脆

　　禾虫内浆饱满，蛋白质与维生素含量丰富，因此成为沿海民间的桌上佳肴。

　　除了家常的禾虫蒸蛋外，其实禾虫亦可炒着吃，而且风味尤为独特。“炒禾虫相对麻烦一点，细节上也比较讲究。”麻涌华阳湖印象水乡旅游区生态会馆出品总监麦烈坚介绍说，禾虫身娇体贵，见盐或油温过高即易爆浆，因此需事先过油锅微爆一下，成条硬生捞起沥油。将青红椒丝、洋葱丝和胡萝卜丝等汆水烫熟，然后与禾虫一起快速翻炒，全程切忌火候过高。

　　这道菜色彩缤纷，禾虫点缀其中惹人食欲，入口香醇酥脆，口感和煸炒蚕蛹有几分神似，是一道超赞的水乡下酒菜。

　　禾虫水瓜汤最爱那口鲜甜

　　禾虫与水瓜一起煲汤亦是绝配。“野生的口感鲜甜，人工养殖的略差一点。”据麦烈坚透露，野生禾虫一般个体均匀、色泽鲜红偏深，而人工养殖的个体普遍偏大。禾虫清水洗净去掉杂质，待水煲开放入禾虫过一下水，加入去皮的本地水瓜粒。当再次煮开基本保持煲汤的温度，滑入汆好的禾虫，撒点姜丝提鲜，抖放少许盐粒调味，鲜汤便大功告成。

　　上桌的禾虫水瓜汤，汤底清冽微有一点乳白色，水瓜粒淡绿清新。喝一碗清汤，鲜甜的味道刺激着口腔。而入喉的感觉也颇味温润，禾虫稍带韧劲、回味悠长。

　　禾虫焗蛋焗出甘香鲜美

　　与清炒相比，香焗或许才是禾虫美味的最高境界。

　　在制作现场，记者看到大厨们先将处理干净的禾虫入锅蒸约1分钟，直到其不再乱动为止，这同样是为了防止禾虫爆浆。蛋黄蛋清与禾虫一起拌匀，加蒜米、食盐、胡椒粉和陈皮粒调味，改用中火清蒸，通常取出钵头倒过来不会掉落，爽嫩度恰到好处。

　　接下来将钵头置于炉上，以小火慢慢烤焗，在逐渐逼出水分的同时也逼出禾虫的甘香，让其与蛋香“水乳交融”。“间中不停转动，让每一处都均匀受热。”麦烈坚表示，一份好的禾虫焗蛋，往往会有一层金黄焦底，而且陈皮也会带出鲜香，这样“口感最好，吃起来也最香”。

　　飘香禾虫盏逆天小点心

　　除了传统的中式做法，采用西式点心手法来烹饪禾虫，或许有些颠覆传统，但无论是造型还是口味上皆能带来意外惊喜。

　　在日前“寻味东莞”星厨争霸电视大赛麻涌站的比赛上，名厨御膳带来的一款飘香禾虫盏相当惊艳，巧用西式蛋挞的手法，将鸡蛋液和禾虫装入盏中，一起入炉烤制成飘香禾虫盏。如此精妙的构思堪称逆天，当然禾虫既要入味又不爆浆，在拿捏好温度方面还是需要相当功底的。

　　吃法方面也比较便捷省事，犹如蛋挞般一口一个，细品慢嚼之余满口生香，口感极佳,令人大呼过瘾。