癌症研究机构称“火腿致癌”符合中国国情

在中国吃货网友的眼里，世界卫生组织最近的言论简直是“丧心病狂”，先是把培根火腿划成了“一级致癌物”，又把中国传统的腌制咸鱼定性为“一级致癌物”，各国网友被炸上天的这一个礼拜，国际癌症研究机构又过来补了一刀。

世卫组织下属的国际癌症研究机构10月26日出版的新报告，将加工肉制品和红肉的致癌性重新定义。那么，加工肉制品和红肉真有这么大危害吗?如何保证健康饮食呢?

国际癌症研究机构工作人员对记者表示，加工肉制品与砒霜一样致癌的说法不正确，国际癌症研究机构发布的报告考虑到中国因素。未来人们可以多吃菜，少吃肉，这样才是健康之道。

1.国际癌症机构报告有何科学依据?

香肠培根可致癌证据确凿

吃肉可能得癌症，这可不是开玩笑。在10月26日的报告里，国际癌症研究机构(IARC)正式给加工肉制品和红肉的致癌性定了级。根据IARC的解释，加工肉制品被定为第一类致癌物，意味着有令人信服的证据证明该物质致癌。同属这一类的致癌物包括烟草、酒精饮料、石棉等。

红肉则被归入2A类致癌物，意味着“对人类致癌可能性较高”。在这一类的致癌物质还包括有毒的杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气。

在新的解释性问答中，IARC也专门解释了红肉和加工肉制品的定义。红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。加工肉制品则是指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗(熏肉肠)、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

之所以进行这个研究，IARC给出的解释是，一个国际咨询委员会在2014年一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。

为了增强报告的权威性，IARC也披露了报告的专家阵容——工作组由来自10个国家的22名专家组成。工作组审查了一个非常大的科学文献库，分析了800多项关于人类癌症的不同研究。

“在我看来，这项结论给了我们一个机会，把导致结肠直肠癌的众多重要因素之一给标识了出来，这样一来我们至少可以做些事情。”南加州大学的癌症流行病学专家马里亚娜·斯特恩表示。

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2.火腿属于一类致癌物，危害多大?

吃肉与吸烟致癌危险不同

红肉和加工肉制品会导致哪些癌症?国际癌症研究机构工作组得出的结论认为，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。食用红肉则有可能引发结肠直肠癌，但证据仍“有限”。还有证据证明，食用红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。

那么，食用红肉和加工肉制品究竟会导致多少癌症病例?IARC介绍说，根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。

尽管食用红肉的风险性不如加工肉制品那么大，但据全球疾病负担项目估计，如果报告中所提及的相关性被证明为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡病例可能与大量食用红肉有关。

IARC也给出了食用加工肉制品的比例和致癌风险的关系。如果每天食用50克(1两)加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。如果每天食用100克(2两)红肉，患结直肠癌的风险会提高17%。

值得关注的是，与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料，危害则大得多。IARC表示，每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。

那么，把食用加工肉制品与吸烟、饮酒视为具有同等风险的行为，是否公平呢?国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯表示，IARC的致癌物分级，比如同一类致癌物，强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。因此，加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类，并不代表它们具有同样的致癌风险。