超44万人研究发现，这种菜每周吃4天，多种癌症死亡风险增加1倍多

腌制菜的精髓是把新鲜蔬菜放入盐水中腌制而成，经过选料、淘洗、晾晒、腌制、发酵几道工序完成。这种做法主要的营养问题是，维生素与矿物质的损失，同时钠含量偏高。其次在腌菜过程中可能会产生亚硝酸盐、甜味剂、防腐剂、大肠杆菌超标情况。

在中国，全国食用腌制菜的人数约为６．８亿，每次摄入５０～１００克的占３６．８４％。大家对腌制菜的热爱确实是用行动在表达。

腌制食品与过早死亡率增加相关

２０２３年４月，《生物医学中心内科学》（ＢＭＣ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ）发表的一项研究，通过跟踪中国１０个不同地区４４０４１５例没有慢性病人群（３０～７９岁）近１０年的健康数据发现：经常吃腌制食品的人，因出血性卒中和食管癌而过早死亡的风险显著增加。

这项研究追踪的１０个地区包括

城市：青岛、哈尔滨、海口、苏州、柳州；

农村：四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分农村。

研究采用的方式是调查问卷与死亡登记处和国家健康保险数据库对比来确定不同原因导致的死亡率数据。从数据对比结果发现：腌制菜的摄入量与体质指数（ＢＭＩ）、血压呈正相关，即摄入越多，数值越高。

在与疾病的关系上，腌制菜的摄入量与较高的心血管疾病死亡风险有关。

每周吃１～３天，死亡风险提升０．３２倍；

每周吃４天及以上，消化道癌症死亡风险提高１．１３倍，食管癌死亡风险提高１．４５倍。

虽然研究是通过参与者填写调查问卷进行的，有些局限性，但是也可以给我们的日常饮食起到提示作用。

腌制食品需要限制摄入量

腌制菜不是说不可以吃，但是一定要注意控制好量。根据《中国居民膳食指南２０２２》建议，成年人每天：

摄入食盐不超过５克；

烹调油２５～３０克；

糖最好控制在２５克以下；

反式脂肪酸不超过２克。

最后给大家总结减盐的５个小妙招：

量化：使用限盐勺罐，逐渐减少用量；

替代法：炒菜时可以多用醋、柠檬汁、香料、葱、姜等来调味，替代一部分盐和酱油；

肉要适量吃，别贪多，肉在烹调过程中用盐比较多；

炒菜多用蒸、煮、炖的方式；

少吃高盐零食，比如话梅、薯片。

疾病不是突然发生的，而是突然发现的。日常保持好的饮食习惯，至少可以让疾病来得迟一些。