吃春笋损胃肠？这么吃才好

编者按：每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神，否则一不小心可能就会危及健康，或者是有生命危险。

春笋富含鲜味氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不过，也有句话是这样评价它的：春笋，不食嘴馋，食之胃寒。

鲜竹笋里的涩味是因为草酸

“胃寒”是什么意思呢？换成大白话说，就是讲那些原本胃肠功能比较差的人，在多吃竹笋之后，胃里感觉不适，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

很多人都觉得，把食物分成什么寒啊，热啊，凉啊，温啊，听起来挺神秘。其实呢，只要是有很多人亲身验证的说法，必然是有科学道理在里面的。既然某种食物对胃肠不友好，那么就一定含有一些不利于胃肠功能的成分在里面。

事实是：在鲜竹笋当中，的确含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和单宁，比如蛋白酶抑制剂，比如粗硬的纤维素。

凡自己烹调过鲜竹笋的人，大多会发现，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会把嘴涩得很难受。非得先在水里泡泡，再煮沸几分钟，甚至更长时间，把煮笋水去掉，才能把它的大部分涩味去掉。

这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。蔬菜涩味越重，则草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸，却不知道竹笋也有草酸。

草酸和植酸一样几乎存在于所有天然植物食品当中，只是含量高低的差异而已。日常大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜，草酸的含量是很低的，所以我们吃不出明显的涩味。

草酸是一个厉害主儿。它不仅伤害动物的消化道，也会降低各种消化酶的活性。对植物来说，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。

当然，竹笋的草酸含量，也是因品种、产地而异的。优质的竹笋苦涩味小，草酸含量可能会低一些。

春笋里的“抗营养因子”

对胃肠很不友好

除了草酸之外，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩等不适味觉。

单宁这个词大家可能比较熟悉，它属于多酚类物质，吃起来是涩涩的。柿子和茶叶的涩味，就主要来自于单宁。植酸也经常被人们提起，它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质，说“吃杂粮引起营养缺乏”主要就是怕在素食状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率（经常吃肉的人就不必担心这事了）。它们都会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。

酪氨酸可能人们听着耳生，其实它是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高，煮过的笋表面往往会析出一些白色的物质，据分析，其主要成分就是酪氨酸。还好这是一种氨基酸，并不是有毒物质，所以无需恐惧。

辨别起来非常简单，只需要用舌头尝尝就行了。如果涩味不太明显，就说明其中的草酸含量不太高。反之，就是含量很高。

不过，竹笋妨碍消化的原因，还不仅仅是草酸。它还含有“胰蛋白酶抑制剂”，这是一种蛋白质类的物质。所谓胰蛋白酶抑制剂，就是说这种成分会抑制人类的胰蛋白酶活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果某个人原本消化能力比较差，那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂，就会让他消化不良的问题更为严重。

人们日常只听说，生黄豆含有蛋白酶抑制剂，其实很多食物生的时候都有这种东西。比如各种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，都有蛋白酶抑制剂活性。

大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而被破坏，有的像鸡蛋一样不耐热，六七十摄氏度就会失活；也有的比较耐热，比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要在煮沸8分钟以上才能破坏掉85%以上。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型。

一般来说，人们在烹调黄豆、花生的时候，都会加热时间比较长。而炒蔬菜的时候，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，往往达不到100摄氏度。我国有研究表明，在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂，发现它仍然具有很强的酶抑制活性。