吃春笋损胃肠？这么吃才好(2)

此外，竹笋非常富含粗纤维，主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要“粗”很多，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，并不适合大量吃竹笋。

所以呢，春笋对胃肠不友好，这事是有科学道理的。它所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是妨碍消化吸收的因素。

健康吃春笋，5点要牢记

不过，春笋这种季节美食，爱吃的人还是非吃不可的。那么，怎样吃竹笋，才能减轻它对消化道的不良影响呢？其实民间已经有了很多经验。

日常吃笋的时候，要先泡过煮过，去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，用大量饱和脂肪来软化纤维素，吃起来才显得顺口。

在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。

研究发现，添加0.2%的柠檬酸之后，煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸，苦涩味大大减轻。同时，笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时，加酸煮的时间会超过10分钟。

加酸煮的另一个好处是预防笋在加工过程中颜色变褐。所以呢，超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸，并不是有害健康的，而是加工时使用的柠檬酸，无害健康。当然，煮后的遗憾是维生素C也会损失，虽然加酸能减少损失率，但毕竟折损大半。所谓一切皆有代价嘛。

所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心吃了胃疼的问题。而且笋的质地也已经被软化，就放心享受它的美味吧。我做的营养食谱当中，也是建议大家买这种袋装笋来烹调，方便快捷。

民间还有一个传统做法，就是把竹笋做成发酵蔬菜，比如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后，草酸含量降低了大约19%，植酸含量降低了约46%。

另外一名研究人员曾经有的担心，就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题，却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。

在竹笋没有出土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。

不过，水煮后去掉煮笋水，可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据，焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，对去除亚硝酸盐也是一样有效的。

最后的总结是这样的：

1.鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂，对胃肠功能造成挑战。同时，其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好时可能带来安全风险。

2.在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

3.吃袋装水煮笋，或自己把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

4.如果您胃肠特别硬朗，但有高血压、高血脂和便秘之类问题，那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。

5.如果您胃肠特别娇气，或者经常腹泻，还非要吃鲜笋，那么建议一次少吃点，提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂，就没那么多麻烦啦。

文/范志红（中国营养学会理事）