煲汤越久营养越好 警惕煲汤5大误区

　　广东人煲汤，素来就喜欢把药材作为汤料，经过长时间的细火慢炖，煲出独具物色的“养生汤”。由于饮食传统观念的影响、营养知识的缺乏，不少人仍存在着对食物搭配不合理以及处理不科学的状况，以至于在煲汤上陷入了一些误区。2015年12月27日，安利（中国）日用品有限公司支持的“2015安利纽崔莱营养中国行”分站活动在广东省广州市举办。首都保健营养美食学会执行会长王旭峰谈到了煲汤的误区，并与大家作了分享。

　　广东人有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。所以，“老火汤”往往一煲就几个小时。其实，经过长时间的煲煮，许多营养素还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。因

　　传统观念认为骨头汤补钙，但骨头里面的磷酸钙十分顽固，很难溶解到汤里。即使是很浓的骨头汤，平均100毫升汤里也只有2~20毫克的钙质，正常成人每天需要800毫克的钙，相比起来可谓是九牛一毛。如果想补钙，建议每天饮用一杯牛奶，奶及奶制品是补钙的良好来源。

　　可能有很多人认为肉汤、鸡汤、鱼汤等是营养上品，荟萃了肉类的营养精华；还有人认为煮过汤的肉和鱼犹如中药被煎过后变成的药渣，其营养成分已所剩无几。其实这都是严重的误解，肉类汤味鲜可口，但“鲜”并非是营养丰富的标志。汤之所以鲜是因为煮过之后肉类中的一些氨基酸溶于汤内。氨基酸是鲜味的来源，然而人体所必需的蛋白质却不能完全溶解于汤里，大部分的蛋白质还是留在“肉渣”中，只喝汤不吃肉的做法是不对的。

　　俗话说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。其实，老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里。

　　“汤越靓，营养越高”，其实并非如此。猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。

　　并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。

　　从上面可知煲汤其实也是一门学问，不正确的煲汤不但不能起到营养保健的效果，反而会影响身体健康。那么，进行科学煲汤有哪些秘诀呢？

　　煲汤真正的目的就是为了健体养生。煲汤是很有讲究的，而原料就是决定汤品质的首要因素。所以煲汤选材一定要鲜。

　　但要注意食物相生相克：多种食物多种营养，多种食物放在一起煮，整个汤的营养会更全面些，但是食物若是相克，反而会起削弱汤的营养，有时还会导致食物中毒。因此，提倡用几种动物或植物性食品混合煮汤，但是要避免食物相克。

　　任何食物都有蕴藏着丰富的营养价值，而有些食物，温度过高，会破坏自身的营养，而有的食物，温度过低是无法发挥其真正的营养，所以煲汤时，应该掌握好火候，火候掌握得恰到好处，才能将食物真正的营养价值逼出来。

　　如今正值冬季，王旭峰为广大网友推荐了一款驱散寒冷、温暖心胃的汤品羊肉萝卜汤。

　　做法：羊肉洗净，切成小块或片；萝卜切块，焯水，去萝卜的涩味；生羊肉过水，煮至八分熟；姜去皮，切片；蒜剥皮洗净；小葱切碎；过好水的羊肉放入加水的汤煲中，加姜、蒜、料酒，大火煮开；加入萝卜，小火炖煮30分钟；出锅加盐、鸡粉和小葱调味。

　　营养点评：冬季吃羊肉可驱散寒冷、温暖心胃。羊肉还有补气益血、滋养肝脏、改善血液循环的功效，常吃可提升气色、滋润肌肤。同时，羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，胆固醇含量少，可收到进补和防寒的双重效果。之所以说，羊肉和白萝卜是绝配，主要是因为三点：第一，萝卜可以去羊肉的腥味、膻味；第二，萝卜配羊肉，荤素合理膳食搭配；第三，萝卜的存在，可以吸附一部分羊肉当中的脂肪。而且，白萝卜味甘性凉，有解毒的功效。