第二,不是所有时期的香椿头,硝酸盐含量都这么高。“我们对照发现,4月9日之前那批样本,香椿头较幼嫩的时期,硝酸盐含量都低于规定的限量标准,不会对人体产生危害。随着香椿头的不断生长,硝酸盐含量呈上升趋势。到了4月13日后,南京、湖南种源香椿的硝酸盐含量低于规定的限量标准,其他几个种源的硝酸盐含量才超标。”
第三,杨玉珍研究还发现,香椿含有大量维生素C,而这个物质,可以天然阻断亚硝酸盐的生成。
南京医科大学营养学副教授莫宝庆说,人们一听到香椿硝酸盐超标,可能就要紧张。实际上,从目前的医学研究来看,硝酸盐本身如果少量超标,对人体的危害还没有什么。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红(“@范志红_原创营养信息”)认为:“膳食指南推荐每天吃500克蔬菜,250克深绿色蔬菜,那么每天超过216毫克的硝酸盐是家常便饭。”“@营养师顾中一 ”也赞同这个观点,认为“烹调后,硝酸盐会再减少”,世卫组织虽然有规定,但超量是否有危害并无定论,现在很多人认为不应当做上限。
4月上旬吃比较好
选嫩的,傍晚采,开水烫
对于香椿头的食用安全,虽然没必要太过担心,但如果保存方式不当,其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐,影响人健康。怎么吃得更健康一点呢?专家推荐了几个方法:
一、傍晚采摘。杨玉珍说,分析发现,经过一天的光照,香椿头的硝酸盐含量达到一天中的最低,适合采摘食用。
二、吃的时候,用开水焯一下,可以减少硝酸盐。
三、推荐吃的时候,配点含维生素C多的食物,“调和”一下,比如可以多吃点新鲜水果等等。
四、吃新鲜的。室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升。
五、越嫩的,硝酸盐含量越少。杨玉珍说,从营养来看,南京的香椿最好是4月上旬吃比较好。她研究发现,这个时候的嫩香椿,营养也最丰富,蛋白质、氨基酸都达到了最高峰,口感也是最好的。