同样在刚刚凝冻的状态下进行比较,牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候,制作出来的酸奶凝
冻比较“结实”,稠度大;反之,牛奶蛋白质含量过低,或者分子量较小,凝冻状况就会比较脆弱,甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量本来非常大,如果分子量变
小,通常是因为原料奶中微生物含量过多,那么微生物分泌的蛋白酶也会太多,蛋白酶就像剪刀一样,会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素,乳
酸菌难以快速繁殖,那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢,甚至难以凝冻。
所以,某种意义上来说,一种牛奶(不考虑添加增稠剂的情况)做成酸奶的速度又快,稠度又好,说明它的品质令人满意。
8.可以用奶粉来自制酸奶吗?婴儿配方奶粉可以吗?
奶粉加上水,就是复原乳,可以用来做酸奶。前提是加水的量合适,大概一份无糖纯奶粉要加7份水,像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉,成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。
需要注意的是,甜味奶粉中含有大量的白糖,稀释了蛋白质的含量,所以需要少加一些水,让蛋白质
含量达到纯牛奶的水平,才能做出酸奶凝冻。一般来说1份甜奶粉加4-5倍水就行了,具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。比如说,奶粉的蛋白质含量是
18%,那么1份奶粉加上5倍水之后,蛋白质含量就是3%,正好和普通牛奶一样。
一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低,乳糖含量却要高得多,如果按普通奶粉那样来加水,
是无法做出合格酸奶的。所以,加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好。由于乳糖含量非常高,所以做出来的酸奶会比较酸一些。而一岁以上较大宝宝的奶粉
的蛋白质含量已经接近普通牛奶,因而可以用来做酸奶,略减少一点加水量就可以。
9.想做低脂酸奶怎么做?
低脂酸奶很好做,只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料,正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题,比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀,然后都可以正常发酵。
10.做酸奶可以不加糖吗?加的糖会被乳酸菌分解掉吗?
理论上说,做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐,多数人感觉难以接受。
一般来说,只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时,因为发酵时间过长,产酸的数量过度,酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比,令口
味酸甜适口。但因为加糖会降低酸奶的健康价值,并增加热量值,所以通常推荐尽量少加糖,让酸奶的酸味不那么难受,能够下口,就可以了。市面上的酸奶通常加
糖比例在7-10%之间,而家制酸奶的加糖量可以低到3-4%,就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶,很多国家也有这样的酸奶产品销售。
酸奶制作过程中,乳酸菌们并不会分解蔗糖,它们只会分解乳糖。所以,先在原料奶中加入白糖再发酵,做好之后的甜味并不会减少。
为了使酸奶有适口甜味,同时又不会吃进去太多白糖,一个解决方案是直接加切碎的水果干。因为水果干虽然含糖高达60-80%,但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分,在健康角度上说,比用白糖增添甜味要合算很多。
11.自己做的酸奶放两天就出水是怎么回事?这种黄色的水能喝吗?
酸奶发酵过度的时候,凝冻会发生收缩,容易出现黄色的水。在储藏过程中,也会出现凝冻不断收缩
变形,黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”,运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉,就是从乳清里面提取出来的。它无
毒无害,除了含有容易吸收的蛋白质,还富含钙和维生素B2。实际上,黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以,一定不要把这些黄色的水扔掉。
12.自制酸奶做好之后要怎么保存?做一次酸奶喝不完,能存放多长时间?
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏,如果一次吃不完,每次用干净勺子舀出来一部分吃,余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长,凝冻会不断收缩,析出乳清,口感会慢慢变差。