解读人造肉几大疑问

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

近日，美国农业部和美国食品药品管理局(FDA)宣布，他们将联合对人造肉的生产进行监督，以保证其能安全销售。据《科学美国人》等媒体报道，美国目前有若干家创业公司在进行人造肉开发，预计短期内就可以上市。对于新鲜事物，人们往往充满好奇。这里，来解答几个对人造肉的常见疑问。

人造肉是怎么做出来的？人造肉是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。理论上说，这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各种药物，能够更好地保障安全。但它毕竟是一种与传统不同的生产方式，生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。美国农业部和FDA要专门对它进行监管，也就是要分析评估整个产销过程可能出现的风险因素，采取相应的措施来控制和规避。简而言之，等到批准上市，就意味着它们的安全性能够得到保障。

跟正常肉相比，营养上有啥区别？从食品的角度，肉就是饲料转化而来的人类食物。传统的肉，是用饲养动物来实现这个转化；人造肉则是略过动物，在生物反应器中直接实现转化。肉中的主要营养物质，蛋白质、矿物质、维生素等，二者都会有，不过在具体的组成上可能不尽相同。比如，人造肉集中生长的是肌肉细胞，而脂肪细胞会很少。

口感跟正常肉一样吗？目前，人造肉还没有上市，品尝过的人很少。从理论上分析，二者的口感可能会有明显不同。人造肉主要成分是蛋白质，脂肪含量很低，而肉的风味和口感受脂肪含量的影响很大。比如顶级的“雪花牛肉”脂肪含量很高，而中国传统的黄牛肉脂肪含量很低，二者的口感差别就很明显。此外，肉的口感跟其中的胶原蛋白与弹性蛋白含量密切相关，它们的含量越高，肉就越“筋道”。比如老母鸡和老鸭，跟速成鸡、速成鸭相比，生长期要长得多，肉中的胶原蛋白与弹性蛋白含量明显要高，口感也更为“筋道”。可以想象，人造肉的口感比速成鸡、鸭可能还要更“不筋道”。

为什么要生产人造肉？人造肉概念的产生源于美国的火星计划。在飞往火星的宇宙飞船中，饲养动物显然不够现实，而通过生物反应器来生产肉就要现实多了。这个概念“民用”之后，能够解决现在牲畜养殖中存在的问题。比如：抗生素和药物的需求会大大减少甚至消除；牲畜养殖排放的粪便污染环境，而排放的气体也是温室气体的一大来源；通过动物，饲料转化成蛋白质的效率比较低；动物福利者一直反对屠杀动物，人造肉能够避免“不人道”的指控。

价格贵吗？虽然人造肉的技术有了很大的进展，也有不少公司在投资推动商业化。迄今为止，成本还是最大的问题。2013年，第一个用人造肉制作的汉堡成本高达30万美元。经过这几年的努力，生产成本大大下降，比如美国的“孟菲斯肉制品”公司（人造肉的主要厂家之一），宣称今年能够把一个汉堡的成本降到600美元。这已经是巨大的进步，但数千美元一公斤的成本（一个汉堡的肉大约110克），依然没有什么市场竞争力。虽然在技术原理上可以“生产出来”，但是价格和口感，依然是人造肉面临的巨大挑战。美国媒体“预计短期内”就会出现在市场上，这个“短期”，可能也还是以年为单位计算的时间。