重庆小面出标准了！吃面得注意这些事儿

阅读提要：重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

近年来，重庆小面可是红遍了大江南北，有取代沙县小吃成为“国民小吃”之势头，除了在餐馆大快朵颐，可以试着按着“小面标准”在家做碗重庆小面，来看看标准是怎么写的吧~

怎么做一碗重庆小面？

准备工作

主料：碱水面条。

标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。

辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

具体步骤

一、粗加工：

1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。

二、辅料

1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。

2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。

三、调味料

1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。

8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。

9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

五、煮面

1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。

2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

附：其实除了重庆小面，还有很多地方特色面食可以一试。

炸酱面，七碟八碗是面码

北京炸酱面，炸酱便是特色，必须用五花肉和稀黄酱做成，便有了优质蛋白质。黄酱是黄豆发酵而成，会产生素食者易缺乏的维生素B12。

伏天吃炸酱面，除了看重炸酱，面码也是不可或缺的重头戏。炸酱面虽只一小碗，可搭配的面码可谓是七碟八碗，有青豆、香椿、韭菜、芹菜、莴笋、蒜、豆芽、黄瓜、心里美、豇豆、樱桃萝卜等多种配菜，营养非常丰富。

在家做炸酱面，最难的莫过于做炸酱，先用少量油小火煸炒八角、花椒、葱、姜，出香味后将香料盛出，放入带一点肥肉的肉皮煸炒，出油后放瘦肉丁煸炒，倒入稀释好的干黄酱炒匀，加水没过肉丁，小火熬煮并经常搅动防止粘锅。用多种应季的新鲜蔬菜作为面码，好吃的炸酱面就做好了。

手擀面，四色配菜必须有