卤水中钙镁多，“硬质”的豆腐营养好

中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静

自古以来，国人一直为豆腐的发明而自豪。最初的豆腐质地较硬，外表粗糙。如今，随着食品工业的发展，豆腐的种类越来越多，最为明显的是增加了很多口感软嫩细腻的产品。但从营养上来说，豆腐间还是有区别的。

一般来说，质地越嫩的豆腐含水量越高，蛋白质、钙、镁等含量越少，营养价值相对越低。比如，从硬度上排序，从高到低依次为北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。数据显示，100克北豆腐中的蛋白质含量为9.2克，钙和镁分别为105毫克和63毫克；南豆腐蛋白质含量为5.7克/100克，钙和镁分别为113毫克/100克和36毫克/100克；口感细腻的内酯豆腐蛋白质含量仅为5克/100克，钙和镁含量分别为17毫克/100克和24毫克/100克。豆腐中钙和镁的含量跟凝固剂有关，它们主要来自于卤水（氯化钙和氯化镁，北豆腐的凝固剂）和石膏（硫酸钙，南豆腐的凝固剂），内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，既不含钙也不含镁。

需要说明的是，上述数据均来自食物成分表，但目前市面上很多产品为了迎合消费者的口味，质地越做越软，蛋白质含量因此没有达到上述数值。比如某品牌北豆腐蛋白质含量为7.7克/100克，100%卤水豆腐为5.7克/100克，内酯豆腐为3.3克/100克。由此可见，豆腐作为蛋白质来源的“水分”越来越大。

总之，要想补充钙和蛋白质，首选质地较硬的豆腐。当然也可以根据自己的口味和烹调方法选择，如果特别喜欢口感软嫩的豆腐，可以适当增加吃的量，并注意通过乳制品和绿叶菜来补钙。