生奶 冷藏巴氏奶 常温盒装奶 哪个更好消化？

“听说牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，会比生鲜奶更好消化吗？”

　　“超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过能行吗？还有号称不加热的过滤除菌奶，挺贵的，这些算是生奶还是熟奶呢？和室温销售的盒装纯牛奶相比，哪个更好消化？”

　　几次有人问我这类问题，其实奶类加工与消化，主要涉及两方面的问题，下面为大家详细解答一下。

　　不到沸腾状态的乳清蛋白也易消化 难以消化的酪蛋白靠发酵来解决

　　一方面是蛋白质的变性。

　　大部分含蛋白质食物加热后会更容易消化，主要是因为蛋白质变性后空间结构部分丧失，结构较为松散，便于消化酶的攻击。

　　打个比方说，原来蛋白质是一个毛线球一样的状态，消化酶要高效率地剪断它，显然不那么容易；而如果毛线球散开变成了单根的毛线，下剪子剪断就容易多了。

　　不过，牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。

　　牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性，由原来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。

　　换句话说，加热之后，哪怕只是到72℃，到不了沸腾状态，也能使乳清蛋白更容易被人消化。

　　然而，牛奶的酪蛋白很耐热，它也不是简单的球状，而是一个非常庞大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言，对酪蛋白结构的影响不大。

　　所以，如果某个人是对酪蛋白的消化有困难，那么说，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一样不好消化。

　　那么，怎样才能让酪蛋白好消化呢？办法就是发酵。做成酸奶之后，外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构就会受到一定破坏，它们松松地凝聚成凝冻状态，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。

　　要想更好地消化呢，可以进一步地发酵，比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼儿和一些消化很弱的人也能接受。

　　对其他食物来说，如果加热过程中蛋白质过度凝聚，质地紧密，有可能增加消化难度，比如鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化，降低消化率。但牛奶没有凝聚问题，也没有过度交联问题。

　　市售巴氏奶或灭菌奶 均比生牛奶更容易消化

　　第二方面是脂肪球的变化。

　　牛奶中天然存在很多脂肪球。这些脂肪球外面包着一层有乳化作用的磷脂和蛋白质，其实就是讨厌水的一团油脂的外面裹上了一件内层喜欢油、外层喜欢水的双面外衣。有了这层外衣，就能让脂肪球均匀分散在水当中，脂肪和水就能和谐相处于牛奶当中了。

　　其实，牛奶之所以是乳白色的，并不是因为什么乳白色的色素，而是因为无数个乳化的脂肪微球散射光线，形成了乳白色的效果。乳白的乳，和乳化的乳，就是一个意思。

　　不过，牛奶中的天然脂肪微球，号码不太一致，有大有小。一旦有些振动，或者加加热，脂肪球就很容易上浮聚集成一层，这就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

　　不过，经过加工的市售巴氏奶或灭菌奶，都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下，让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压，就让大脂肪球不得不碎开，变成微小的脂肪球。

　　脂肪球越小，球的总数就越多。这样，乳化就更加充分，乳白色的感觉就会更强，口感会更加细腻。同时，因为脂肪球小了，就不容易上浮，所以也不容易煮出奶皮来——其实脂肪含量没有任何变化，但是均质之后，牛奶好像不那么“油”了，似乎更“稀”了。

　　这和消化有关系吗？当然有关系。

　　脂肪球的粒径减小后，总表面积加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。

　　人类为什么要生产胆汁啊？不就是为了把脂肪乳化成微球吗。脂肪酶是一种蛋白质，它只能呆在水里，是不能溶于油脂的。必须把油脂乳化成微球，脂肪酶才能和脂肪充分接触，把它们分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越方便在水油界面上发挥作用。