绿水青山 夏养山西膳食养生 特产美食

　　民以食为天。山西物产丰富，特产、饮食多样，且地方特色各异。饮食主粮杂粮调剂，花样搭配。晋北天寒地瘠，人们主食喜食含热量较高的莜麦、玉米、土豆及荞面、黄米、豆类。汾河水养育的晋中地区以小麦和高梁、玉米、谷子、豆类相杂食之，而晋南盛产小麦。山西醋、大同黄花菜、稷山板枣、平陆百合、大同刀削面等各种特产美食、小吃，享有盛誉。

　　陈醋生产历史悠久，可追溯到春秋战国时代。山西老陈醋的发样地是太原徐县，清顺治年间，介休人王来福创办“酒德如”醋坊。限出的醋绵缩酸、味浓，购买者甚多，成为短获一时的大商号，后来迁至清源，改号美和居。由于王来福聪明好学，经营有方，生生意红红火火，意外地发现经过“夏伏晒”“冬捞冰”的隔年醋酸味更浓。遂把隔年的醋叫老陈醋，大概就在此时，山西醋冠上了“老陈醋”的芳名。醋的制作工艺是先制曲，经过拌米料踩由、入房、上露、凉霉、起潮火、大火、后火、养曲、出房等10道工序制成曲;曲成以后，再经过蒸糁浸料、酒精发酵、醋化、淋醋、熏醋、贮陈老熟才成陈醋。醋内除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首，而且是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容、降压、减肥之功效。山西人善于酿醋也酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

　　大同黄花菜俗称金针，学名萱草，是一种营养价值很高的干菜。主产于大同盆地，尤以大同县的黄花菜久负盛名。该县黄花菜栽培始于明末清初，素有“黄花之乡”的美称。1975年，大同县被确定为山西省黄花生产基地县。大同黄花菜的特点是:颜色鲜黄，干净无黑斑;角长肉厚，线条粗壮，肥硕整齐;油性大，脆嫩清口，久煮不烂。黄花菜可生食，即把刚采摘的黄花菜用温水烫过，调上麻酱、蒜泥、老陈醋，就成了鲜美爽口的山野风味小菜。鲜黄花菜也可炒食。晾干的黄花菜可泡开，不论烧、炒、炖、蒸、炸和烧汤，均可做成清香可口的上等菜。据中国农科院综合分析化验，大同黄花菜含有蛋白质、脂肪、纤维素等营养成分，并含有人体所需的16种氨基酸及维生素C、维生素B等微量元素。并可与香菇、木耳媲美，有素食上品之称。

　　刀削面与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的旦旦面被誉为我国的“五大面食”。削面的工具为瓦形钢刀，削面的技巧主要在刀功，传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅锅里，其要诀是:“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手端一条线，一刀赶一刀，平刀是扁条，弯刀是三棱。”面片形如柳叶，又薄、又细、又长。煮熟捞起，配以各种调料(俗称“浇头”或“调和”)，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，具有内虚、外筋、柔软、易消化等特点。

　　稷山板枣产区为汾河以北，吕梁山以南的稷山县，该县因枣树种植量多被称为山西的“枣乡”。稷山板枣素有“枣中皇后”之称，以“大枣小核，小枣无核”而驰名。稷山板枣为扁圆形，略呈上窄下宽状，当地人多读扁音为板，故名板枣。它色泽鲜红，肉厚核小，久储而不干，不变性，生食甜脆，干后犹香，用酒密封可长久保存，不霉不坏，时隔二三年掰开之后，犹可拉出四寸长的金丝。一般枣遇雨易腐烂，而稷山板枣则不裂不烂。它除了含糖量高以外，每100克含蛋白质1.2克，含脂肪0.2克，含铁0.5克，含有丰富的维生素，民间有:“日日吃三枣，一辈子不显老”的说法，在药用上有养神补气的效用。