绿水青山 夏养山西膳食养生 特产美食(2)

　　汾阳核桃产于古汾州，古称“汾州核桃”。汾州包括现今汾阳、孝义、交口县一带。这里紧傍吕梁山麓，有大片黄土丘陵适于种植核桃。汾阳核桃品种繁多，有大龙眼、小龙眼、大花、早熟、纸皮露仁、穗状、串儿、长腰、抗风、光皮棉、横兰兰等。这些核桃具有果实外形悦目、个头大、皮薄、出仁率高、仁色浅、香脆可口等优点。其核仁味道甘美，富脂肪和蛋白质，不论生食或制成糕点糖果，均清香可口。还是一种益智健脑食品，能补气益血，润燥化痰，治肺润肠，且味甘平，对于 “温补肾肺，定喘化痰”有一定的疗效。

　　平遥长山药盛产于平遥、太谷等县，多年来长山药出口日本、东南亚各国，被美誉为“中国小人参”。长山药在医疗方面，可以起到人参起不到的作用。人参燥热，青年人不宜服用，长山药则老少皆宜。它可补脾健胃，降低血压，延缓衰老，还具有抗肿瘤的作用。如今，平遥还将其制作成长山药粉进行销售，而且，用长山药粉制作的饮品也深受人们喜爱。

　　真菌，新鲜时呈白色，干后変为淡褐色，通体布满针棘一样的绒毛，形状很像猴的脑袋，因而得名。由于它肉嫩味鲜，营养丰富，故与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”，与黄花、木耳、蘑菇合称为“四大山珍”。垣曲猴头个大，绒毛有光泽，气味芳香，肉质肥厚，无虫蚀，久储而味不变。其营养价值丰富，性平味甘，是一种难得的滋补品;同时又可治疗消化不良、神经衰弱等症，对胃癌等消化系统的恶性肿瘤也有一定疗效。

　　平陆百合质量好，营养价值高，有“中条参”的美称。主要生长在平陆。它个头大，肉厚，后味不苦，瓣内无柴，最大的重三两以上，一般的也二两左右。收获后的鲜百合，放置起来干而不烂，埋入湿土可终年保持鲜。其含有大量蛋白质、脂肪、淀粉、维生素，并含有少量钙、磷、铁等，而药用价值高，具有补中益气，温肺止咳，安神、清心之功效，对于支气管、失眠症有显著疗效。

　　头脑是太原特有的一种风味早点，已有300多年的历史。相传明末清初山西名医傅山，为使年老体弱多病的人增强御病能力，曾对症下药，研制出由肥羊肉、莲藕、长山药、黄芪药酒等配制，具有滋阴补肾、祛瘀活络、防寒暖胃的“八珍汤”。为反抗清朝统治者的压迫，便将卖“八珍汤”的饭店易名为“清和元”，把“八珍汤”改为“头脑”。从此，清和元头脑的名称，一直延用至今。每逢农历白露到翌年立春期间，为太原各清真饭店出售头脑的季节。头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八种物品混合煮成的不稠不稀的汤。在吃头脑时，还要佐以腌韭，作为药引。其实质上是一种用以滋补的医疗食品。羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿湿;黄芪味甘性温，补脾健肺;良姜味辛性热，暖胃消食。这些配合在一起，就组成了一剂温补而不腻的药佴。

　　曲沃羊杂是山西的一种地方名吃，最初制制作者是元朝名医许国祯的母亲韩氏。韩氏曾作为庄圣太后一一也就是忽必烈母亲的食医，羊杂是她做给庄圣太后的养生餐。羊杂的吃法符合中医营养学中“以脏补脏”的理论，是暖胃、驱寒的保健佳肴。后来传入民间，成了一道地方风味。