养生警惕：“吃”的40个误区 你知道几个(组图(4)

　　黄曲霉毒素的急性毒性很强，也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。黄曲霉毒素B1是世界公认的肝癌发病的主要因素。

　　黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280 ，才发生裂解，所以花生发霉后应弃之不食用，靠烧熟煮透是不能破坏毒素的。

　　这种做法不正确。水果放久了特别是受到创伤或遭虫蛀便会霉变腐烂，人们常将霉变腐烂部分削掉，再食用未霉变腐烂的部分。然而实际检测证明，只要水果发生霉变腐烂。各种微生物特别是各种真菌会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质，这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物，据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。人吃了烂水果中的真菌毒素，就会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素，吃入后除了会对神经、呼吸和泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外水果腐烂后其所含的硝酸盐，就会变成有毒的亚硝酸盐。所以为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、有香味、新鲜的。若略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分。若霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的１／３，应果断弃之，以防引起后患。

　　不少人以为刚屠宰的猪牛肉最新鲜、质量及味道最好。其实不然。因猪、牛屠宰后，在常温下肌肉要经过僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉，由于肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质，使肉质由中性或弱碱性转变为酸性，当pH值降至5.4时，肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固，肌纤维硬化，肌肉开始僵直，此阶段肌肉纤维粗硬，有不愉快的气味，食用时味道较差。随着糖原的继续分解，肉体的pH值进一步下降，使肌肉组织变松，肉体进入后熟阶段，此阶段肌肉松软多汁，并具有一定弹性，这时肉的滋味较最为鲜美，通常在4摄氏度时，1－3小时可完成后熟过程。后熟过程产生的乳酸，还具有一定杀菌作用。此后，如肉体继续在常温下存放，肌肉组织中的酶活性增强，组织开始自溶，使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味，使肌肉外观变成暗绿色，组织结构也由蛋白质分解变为松弛，无弹性，此即为肉体腐败，这种腐败并非完全是由细菌所引起。所以根据上述分析，后熟阶段的猪牛肉的新鲜度和口感最为理想。同样原理，当你将鸡、鱼宰杀后，也应该经过僵直阶段变软后再烧煮，但不能放置过久，否则会腐败变质。

　　生的水产品如鱼类、贝类中常含有致病性微生物及寄生虫。近年来，生猛海鲜越来越受食客的欢迎，这给某些寄生虫进入人体创造了可乘之机。曾有报道，上海一男子因生食海鲜而罹患一种极罕见的寄生虫病 颚口线虫病，病人胸前皮肤先出现红色肿块，之后向手臂和颈部等处游移，且伴有发热、患处疼痛等症状。医生对这种少见之疾病无处置良策。我国研究人员在历时多年的调查中发现，我国沿海鱼、虾、蟹的体内含有近90种寄生虫，同时研究人员指出，只需煮熟数分钟，这些寄生虫就可被彻底杀死。而经芥末和醋处理数小时后寄生虫的包囊或卵仍是存活，所以为了安全，千万不要贪图一时口福而食用未煮熟的水产品。