养生警惕：“吃”的40个误区 你知道几个(组图(6)

　　低温可以降低或停止食品中大多数微生物的增殖速度，食品中大部分酶的活力和化学反应速度也可同时降低，所以低温保存是一种最常用的食品保藏方法之一。但低温保存并不是万无一失，对食品的卫生质量仍有可能产生影响，消费者对低温下保存的食品尤其应注意以下几点变化：

　　油脂酸败：酸败也就是人们常说的“耗败”。油脂酸败是一个综合过程，酸败是油脂在空气、光线、温度等条件的共同参与下发生化学反应，同时此过程中油脂中的残渣受微生物酶的作用发生酶解。曾有人做过研究，脂肪在－12 条件下保存10周，过氧化值（酸败的指标之一）明显升高，因此长期储存的油脂应注意是否发生酸败。

　　霉变：冷库、冰箱中湿度较高，为霉菌的生长繁殖提供了有利条件，一些耐低温的霉菌在这样的条件下仍可以生长，造成食物霉变。

　　耐低温致病菌对熟食品的影响：绝大部分致病菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜温度为20－40 ，在10 以下繁殖速度大为降低，但少数致病菌在此条件下仍可存活并繁殖，李斯特菌即是其中之一，该菌在4 条件下仍能繁殖，其引起的中毒对于老人、婴儿、孕妇等抵抗力较差的人群更易危及生命。

　　所以低温保存食品，只能延长保质期，不能保证食品不变质，更不能保证不发生食源性疾病。

　　随着生活水平的提高，消费者对面粉质量要求越来越高，其中包括色泽要求。不少面粉厂为了迎合这部分人的需要，人为添加增白剂的“增白面粉”应运而生。

　　面粉增白剂的主要成分是“过氧化苯甲酰”。“过氧化苯甲酰”水解后产生的苯甲酸会残留在面粉中，并随制成的食品进入人体内，一部分与甘氨酸合成马尿酸从尿中排出体外；另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。上述两种化合、解毒反应均是在肝脏内进行的，无疑加重了肝脏的负担。

　　因“过氧化苯甲酰”有微毒，有些国家（如法国）已禁止使用，美国、英国最多允许添加50mg/kg（1mg/kg为百万分之一）。联合国粮农组织规定不大于75mg/kg，我国在1997年规定为0.06g／kg（相当于60mg/kg）。然而，不少面粉厂家超过了这个标准，由于加在面粉中的增白剂不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中“过氧化苯甲酰”严重超标，对人体产生明显的负面影响。有的生产厂家对增白剂的载体磷酸钙盐等选用低价的工业级代替食品级，甚至用滑石粉为载体，增加了对人的危害。更有甚者，用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂白剂 “吊白块”造假，冒充进口面粉增白剂，生产增白面粉，用这样的面粉做出来的馒头虽然色泽较白，但对身体健康危害更大。因面粉增白剂只是使面粉变白，对人没有任何好处，所以吃本色的面粉最佳。

　　如何判断面粉和面制品中是否添加了增白剂呢？一是看色泽：未增白面粉和面制品呈乳白色或微黄本色，而用增白剂加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。二是闻气味：未增白面粉有一种面粉固有的清香气味，而增白粉加工过的淡而无味或带有少许化学药品味。

　　腌腊制品是将禽、鱼、肉用食盐或酱油及其他辅料腌制后经阴干、烘焙或烟熏制成的制品，既是一种风味独特的食品，也能破坏菌体原生质，使微生物停止繁殖以致死亡，达到延长保藏期的目的。为了改善腌腊制品的色泽，增强抑制微生物繁殖及增加风味的作用，目前所用的腌制剂除了食盐等外，还加用了由硝酸盐或亚硝酸盐等制成的混合盐。亚硝酸盐是目前最常用的发色剂，在肉制品中除起发色作用外，还有抑菌作用，尤对肉毒梭状芽孢杆菌最有效，另外还有赋香作用，这些都是其他化学物所不能取代的。然而，亚硝酸盐用量过大时，其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能力丧失，从而引起中毒，另外，亚硝酸盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，故应严格控制用量。由此可见，腌腊制品肉色并不是越红越好。目前，有的生产单位已改用抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等作为发色剂，以减少亚硝酸盐等发色剂的使用量，从而减少由亚硝酸盐导致的毒性。

　　皮蛋是我国传统特制食品，常用鸭蛋制成，皮蛋加工的原料是石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（氧化铅）等。加水经混合后产生氢氧化钠，而氢氧化钠是使鸭蛋的蛋白质变性成为皮蛋的主要成分。黄丹粉有促进配料均匀，加快料液渗透，蛋内容物迅速凝固和易于脱壳作用。